Безопарное тесто.
Если тесто предназначено не для сдобных изделий, его обычно приготовляют безопарным способом. В теплой воде (или молоке) развести дрожии, положить сахар, жир, соль, хорошо перемешать и всыпать всю муку. Дрожжей нужно взять больше, чем для приготовления теста на опаре. В процессе брожения тесто рекомендуется обмять 2-3 раза и снова дать подойти. Когда тесто начнет опадать, значит, оно готово.
Готовое тесто надо разделить на кусочки весом в 90 г и раскатать лепешки величиною с чайное блюдце. На середину теста положить по 100 г начинки, края приподнять и защипать в сборочку, оставляя в середине бэлиша отверстие с пятикопеечную монету. Сделать из теста пробку, закрыть ею отверстие и защипать края. Вак бэлиш должен быть круглым и высоким. Каждый готовый бэлиш нужно класть на сковороду, смазанную маслом, дать расстояться 10-15 мин., смазать сырым яйцом и посадить в печь. Через 15-20 мин. бэлиши вынуть, открыть отверстия. Налить бульон и, закрыв пробками, снова посадить в печь на 30 мин.
Теста – 90 г, мяса -70 г, риса -12 г, лука репчатого -20г, масла топленого – 15 г, перец, бульон, яйцо для смазки – 1/8 шт.

Тесто на опаре. Просеять муку Дрожжи взять из расчета 20-40 г на 1 кг муки и развести в теплой воде или молоке. Высыпать в посуду одну треть взятой муки и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Замешанную опару слегка посыпать мукой и на 2-3 часа поставить в теплое место для брожения. Температура опары должна быть 30-35°С. Во время брожения объем опары увеличится примерно в два раза. Готовая опара начнет опадать. Добавить в нее воду, масло песок сахарный, соль, пряности, высыпать остальную часть муки и замесить тесто. Оно должно быть вымешано так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Поставить тесто для брожения в теплое место. Через 1-2 часа, когда тесто подойдет, его надо обмять и дать вновь подойти. Тем самым из теста удаляется часть углекислого газа, взамен него поступает воздух. Который способствует лучшему брожению теста. Обминку теста желательно делать два раза.
Тесту не следует давать перестаиваться, так как это ухудшает его качество, появляется кисловатый привкус. Поэтому тесто не рекомендуется замешивать заранее.
Кроме сливочного, топленого масла или маргарина, в тесто можно добавлять подсолнечное масло.
Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессование – 20-40 г, соль – 12-15 г,воды или молока –от 350 до 450 г, яиц – 2-3 шт, сахарного песку – 30-40 г, масла – 50 г.
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их  положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Это объясняется степенью влажности муки. Чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.
(Если тесто ставится для сдобы, то масла сахарного песка, яиц нужно взять в дав раза больше).