Тесто для  сумсы можно использовать и дрожжевое и пресное. Начинка делается мясная, рыбная, фруктовая, яичная, ливерная и т. д.
Сумсу можно выпекать в духовке (печеная сумса), жарить во фритюре (большом количестве жира).

Сумса с мясом.
Отделить промытое мясо от костей, мелко нарезать, вместе с луком пропустить через мясорубку.Добавить соль, перец, немного воды или холодного бульона. Все очень тщательно перемешать и слегка поджарить на сковороде с маслом ( лук можно класть в поджаренное мясо).
Поднявшееся дрожжевое тесто разделить на кусочки весом 50 г. Куски теста слегка раскатать скалкой. На одну половину раскатанной лепешки положить мясную начинку и защипать края, дать пирожкам подняться и жарить на сковороде в масле.
Теста – 50 г, мясного фарша – 35 г, масла для жарки – 6 г.

Сумса с рыбой.

К рыбе для сумсы добавляют рис. Рис нужно предварительно отварить. Для фарша берется сом и судак. Рыбу нарезать небольшими кусками, припустить и поставить остывать. Затем удалив кости, рыбу мелко нарезать, положить приготовленный рис, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, перец, соль и все это перемешать. Делать пирожки также, как и в предыдущих рецептах.