Шулпа (бульон)
Значительное место среди блюд булгарской кулинарии занимает шулпа (бульон). Питательность, вкусовые качества, аромат и цвет шулпы зависят от того, настолько умело она приготовлена и какие продукты и приправы использованы. Приправляют  шулпу луком репчатым, морковью, петрушкой, перцем, лавровым листом, солью.
Нужно знать, что, когда и в какой пропорции следует закладывать в кастрюлю, на каком огне и сколько времени варить.
Шулпа бывает мясная, рыбная, овощная, грибная и т.д.

Шулпа мясная.  Мясо (желательно 2-го сорта) обмыть, не выжимая соков, нарезать на куски весом 300-400 г. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела; затем  регулировать нагрев так,чтобы не было бурного кипения, иначе шулпа станет мутной и некрасивой. Пену, появляющуюся при кипении, нужно время от времени снимать, иначе она осядет на дно и ее трудно будет отделить от шулпы. Если пена уже успела осесть, нужно доюавить в бульон холодной воды, и она всплывет. После снятия пены, шулпе надо дать снова закипеть. Есле мясо для приготовления шулпы взято жирное, часть жира, вплывающего на поверхность, нужно снять и использовать для поджаривания лука, кореньев и т.д. Не снятый жир под длительным влиянием высокой температуры разлагается и придает шулпе привкус сала.
За 20-30 минут до конца варки в бульон добавить соль.
Мясо обычно варится  1,5-2 часа. Готовность мяса легче всего определить с помощью поварской иглы или вилки. Если игла свободно прокалывает мясо, оно готово.
Готовое мясо выложить в отдельную посуду, а шулпу процедить через дуршлаг или чистую марлю. Мясо можно использовать для вторых блюд.
Мясную шулпу можно варить с морковью, петрушкой (корнем), репой репчатым луком. Зелень и овощи (целыми или разрезанными пополам) кладут лишь после снятия пены. Когда они сварятся, их следует вынуть из шулпы.
Мясная шулпа идет для приготовления различных супов – с крупой, лапшой, овощами, а также для пельменей.

На 1 кг мяса необходимо 1,5-2,0 литра воды ( в зависимости от емкости используемой посуды). 15 г  репчатого лука, 15 г моркови и 12 г корня петрушки.

Шулпа костная. Для приготовления костной шулпы можно брать трубчатые и плоские кости: плечевые, голени, бедренные и др.
Мясо отделить от костей (мякоть использовать для приготовления других блюд). 

Промытые кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.
Когда вода закипит, огонь убавить.  Костная шулпа варится 2,5-3 часа. За 20-30 минут до полной готовности положить соль, морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист. Готовую шулпу процедить.

 На 1 кг костей необходимо 1,5-2,0 литра воды, 15 г репчатого лука, 15 г моркови и 12 г корня петрушки.

Шулпа из домашней птицы. Шулпа из курицы или индейки особенно вкусна. Она отличается нежным ароматом и прозрачно-янтарьным цветом.
Гусь и утка имеют специфичный привкус, и шулпа из них получается очень острой, однако из гуся можно получить хорошую шулпу, которая используется для приготовления супов из бобовых культур.

Шулпа куриная. Отделить у свежезаколотой курицы голову, перевязать шейку шнуром и ощипать тушку, пока она теплая. Ощипывание следует начинать с крыльев, кожу, чтобы не повредить, натягивать пальцами левой руки. После ощипывания удалить с кожи курицы мелкие волоски. Для этого ощипаную курицу обтереть полотенцем, натереть мукой низших сортов и опалить над некоптящим пламенем. При натирании мукой волоски принимают вертикальное положение и хорошо сгорают.      У опаленной тушки отрубить шейку, ножки – ниже коленного сустава на 1-1,5 см и разрезать брюшко, осторожно вынуть внутренности, вытянуть пищевод и желудок. Разрезать желудок и снять с него пленку. Печень надо вынимать осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Потроха ошпарить кипятком, промыть в холодной воде. Голову надо ощипать, удалить слизистую полость рта, отрубить клюв. Тушку курицы промыть в холодной воде.
Подготовленную курицу – целиком или частями – положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки её надо подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки, тогда курица сохранит свою форму и её удобней варить.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Курица, в зависимости её возраста, варится от 1 до 1,5 часа. Готовая курица всплывает наверх, и кожа на ножках легко отходит. Сваренную курицу вынуть из бульона.
За 20-30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, соль, а после того, как они выварятся, выбрать их из шулпы. Шулпу процедить через сито или марлю и использовать для приготовления различных супов.
Утиная и индюшная шулпа приготовляются так же, как и куриная.

На 1 кг курицы или индейки: воды -1,5 л , моркови - 15 г, лука репчатого -15 г, соль.

Шулпа из вяленного гуся. Вяленый гусь содержит значительное количество соли, поэтому разрубленную пополам тушку после промывки необходимо вымачивать 2-3 часа в холодной воде, переодически меняя её.
Вымоченного гуся положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять обильно выделившиеся жир и пену, дальнейшую варку вести при медленном кипении. За 20-30 минут до конца варки добавить лук, морковь, перец горошком и лавровый лист.