Ранняя зелень – лук, щавель, крапива – богата витамином С. Блюда, приготовленные из зелени, имеют привлекательный, способствуют развитию аппетита, разнообразят меню.
Суп из щавеля. Перебранный  и промытый холодной водой щавель кладут в глубокую кастрюлю и варят с добавлением незначительного количества жидкости. Затем сваренный щавель мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
В кипящий бульон или воду кладут нарезанный ломтиками картофель, дают вскипеть, добавляют пассерованный репчатый лук, кладут припущенный щавель, доводят до кипения, заправляют специями. Потом разливают в тарелки, посыпают зеленым луком, кладут сметану и подают в горячем виде на стол.
Можно приготовить суп и другим способом. Щавель перебрать, промыть холодной водой, мелко нарубить и запустить в суп за 3-5 мин. до готовности.
Костей для бульона – 25 г, щавеля – 150 г, картофеля 100 г, масла топленого – 10 г, лука репчатого – 20 г, сметаны 30 г, соль, перец.
При подаче можно класть также мелко нарубленное вареное яйцо из расчета 1 штука на порцию.
Суп из крапивы. Берут молодую крапиву, перебирают и промывают холодной водой. Затем погружают на 3-4 мин. в кипяток, откидывают на сито и обливают холодной водой. Пропускают через мясорубку с крупной решеткой или мелко рубят.
В кипящий бульон или воду кладут нарезанный ломтиками картофель и доводят до кипения.
Затем кладут пассерованный лук и морковь, приготовленную крапиву и доводят до готовности. В конце варки кладут по вкусу специи.
Налив в тарелки, посыпают суп зеленым луком и петрушкой, добавляют сметану и нарезанные крутые яйца.
Зеленый суп также можно приготовить вместе с крапивой и щавелем.
Костей для бульона – 100 -150 г, крапивы – 150 г, картофеля 100 г, лука репчатого – 20 г, моркови – 20 г,  сметаны –20 г, масла топленого – 10 г, соль, перец.
Суп из борщевика. Суп из борщевика у булгар является распространенным блюдом. Листья борщевика тщательно перебирают, промывают холодной водой, шинкуют широкой соломкой и используют при варке супов. С борщевиком варят супы молочные с картофелем, суп домашний с лапшой, супы с мясом, вегетарианские, которые дополнительно заправляются льезоном (яйцом). При подаче в суп кладется сметана или катык.